Die perfekte Weihnachtsgans durch Molekularküche

Ist die Weihnachtsgans wieder angebrannt? Dann könnte es dieses Jahr mal etwas ganz anderes sein: Versuchen Sie es mit molekularer Küche! ...

Pipetten und Petrischalen verwandeln Küchen in Labors. Mit Schäumen, Sphären, Gel und innovativen Gartechniken verändern die Molekularköche die Konsistenz der Zutaten. Dabei steht die Frage im Raum, was bei der Zubereitung auf biochemischer Ebene mit den Lebensmitteln eigentlich passiert. Frau Professor Joseph demonstrierte Anregungen und neue Erkenntnisse zu diesem Thema in einer kulinarischen Weihnachtsveranstaltung am 15. Dezember 2017 für die Alumni der TU Bergakademie Freiberg. Dabei zauberte sie ein leckeres 5-Gänge-Weihnachtsmenü für die 19 Teilnehmer.

Ein typisches 5-Gänge-Weihnachtsmenü

  1. Aperitif: Fogtail → Trockeneis
  2. Vorspeise: Salat → Emulgatoren
  3. Zwischengang: Johannisbeer-Nitro-Trüffel → flüssiger Stickstoff und Emulgatoren
  4. Hauptspeise: Rumpsteak → Sous-vide / Maillard-Reaktion
  5. Nachtisch: Panna cotta mit Himbeerperlen → Texturgeber 

Das Rezept für die Panna cotta finden Sie übrigens zum Nachkochen hier. Da die Zubereitung einer ganzen Gans den zeitlichen Rahmen der ALUMNIght gesprengt hätte, gab es von Frau Professor Joseph nützliche Tipps und das "perfekte Rezept". So garen Sie die Gans zunächst 5 bis 6 Stunden im Herd bei 70 bis 80° C. Dann ist der Weihnachtsbraten jedoch noch blass-grau und der Duft fehlt. Damit die Gans schön braun wird, sollte sie abschließend mit einem "Maillard-Sirup" (z.B. Honig, Butter oder Sojasoße) eingepinselt und bei 220° C im Ofen unter dem Grill mit Umluft 5 bis 10 Minuten gebräunt werden. Guten Appetit! Dann können die Festtage ja kommen.

Wir bedanken uns recht herzlich bei den Unterstützern und Sponsoren dieser ALUMNIght:

Foto Dewar-Gefäss und Thermoskanne mit flüssigem Stickstoff
Gruppenfoto im Besprechungsraum
Foto Vorbereiten des Aperitifs in der Küche
Foto von Prof. Dr. Yvonne Joseph und Hans-Georg Zinke
Foto Glas mit Aperitif, Trockeneis und Rauch
Foto Vorbereiten der Vorspeise
Foto Feldsalat mit Dressing
Foto Herstellung der Johannisbeer-Nitro-Trüffel
Foto Herstellung eines Johannisbeer-Nitro-Trüffels
Foto Rumpsteak wird aus Vakuumbeutel genommen
Foto Herstellung Himbeerperlen
Foto Panna cotta
Foto Frau Prof. Dr. Yvonne Joseph